رست قهوه ، رست تخصصی و برشته کاری قهوه

رست قهوه یا برشته کاری چیست؟

رست را می‌توان برشته کردن یا تفت دادن دانه قهوه معنی کرد. طی فرایند رست دانه‌های قهوه سبز توسط حرارت به دانه‌های تیره با درجه تیرگی متفاوت تبدیل می‌شوند. محل رشد میوه قهوه تاثیرات بسزایی در طعم و عطر دانه کشت شده دارد اما با رست این دانه ها، این عطر و طعم، حالت ابتدایی خود را از دست داده و بسته به درجه رست, طعم و عطر متفاوتی پیدا خواهند کرد.

شاید بهتر از برای آنکه معنی رست را به درستی متوجه شوید یک مثال غلط بزنیم! برای مثال همه شما دستگاه‌های بو دادگی پسته یا تخمه را دیده‌اید. در این دستگاه‌ها خشکبار و آجیل‌ها را که تازه و رطوبت دارند با بودادگی خشک می‌کنند. قهوه نیز دقیقا به همین صورت است با این تفاوت عمده که دستگاه رست آن بسیار حساس‌تر و گران قیمت‌تر هستند. از معروف‌ترین دستگاه‌های برشته کاری قهوه پروبت (Probat) و کرافت مستر (CrafrMaster) می‌باشد.

تفاوت درجه بندی رست قهوه

در بالا اشاره کردیم که در حالت کلی درجه بندی برشتگی قهوه بین سه درجه لایت، مدیم و دارک داریم. درجه بندی رست قهوه در استاندارد SCA عددی بین 1 تا 100 است. هر چه این عدد بیشتر باشد نشان‌دهنده رست بیشتر و تلخ بودن بیشتر قهوه است. در حالت کلی این اعداد را به سه دسته زیر تقسیم می‌کنیم:

قهوه لایت رست

این قهوه بادی (body) سبک و اسیدیته بالایی دارد. اگه می خواهید طعم واقعی یک قهوه رو بچشید این قهوه می‌تواند گزینه خوبی برای شما باشد. چون بیشتر خصوصیات اصلی قهوه در این نوع رست حفظ می‌شود. نام‌های دیگری هم برای رست لایت و سبک بکار می‌برند. مثل: امریکن رست (American Roast)، سینامون رست (Cinnamon Roast)، نیو انگلند رست (New England Roast)، هاف سیتی رست (Half City Roast) و مودریت لایت رست (Moderate Light Roast)

قهوه مدیوم رست

قهوه مدیوم رست تا حدودی طعم اصلی قهوه را دارد و تعادلی بین بادی قهوه و اسیدیته برقرار است. بادی بالای قهوه به دلیل فرآیند کاراملی شدن قندهای موجود در قهوه است. در حالی که این عمل از اسیدیته قهوه کم می‌کند. در این سطح قهوه طعم و رایحه (آروما) خاص خود را پیدا می‌کند. بنابراین رست متوسط یا مدیوم تیره تر از لایت رست خواهد بود. نام های رایج معادل مدیوم رست شامل: سیتی رست (city roast)، سیتی پلاس رست (City + Roast)، فول سیتی رست (Full City Roast)، برکفست رست (Breakfast)، رگیولر (Regular) و امریکن رست (American roast) هستند.

دارک رست یا رست تیره

خصوصیات دانه سبز قهوه در رست دارک بسیار کمتر احساس می‌شود. بیشتر از اینکه آروما و طعم اصلی قهوه را احساس کنید طعم تلخی رو احساس خواهید کرد. بادی نوع قهوه بسیار مشخص و طعم واضحی دارد. سطح قهوه دارک رست روغنی به نظر می‌رسد و رنگ قهوه‌ای تیره تا سیاه دارد. اسامی رایج برای این نوع قهوه عبارتند از: فول سیتی پلاس رست (Full City + Roast)، رست ایتالیایی (Italian Roast)، وینا رست (Vienna Roast) و فرنچ رست یا رست فرانسوی  (French Roast)

بهترین درجه برشته کاری برای قهوه چقدر است؟

در سال‌های گذشته، قهوه را تا حد امکان رست می‌کردند و معمولا اکثر قهوه‌ها دارای درجه رست دارک یا مدیوم دارک بودند. درجه برشتگی قهوه لایت که امروزه می‌شناسیم از حدود 10 سال پیش، تقریبا هم زمان با موج سوم قهوه، بین مردم محبوب شد.

اولین کمپانی‌هایی که از این نوع رست استفاده کردند کمپانی‌های پیشرو Stumptown و Intelligentsia بودند. این کمپانی‌ها در واقع پیشگام الگوی جدیدی هستند که صنعت قهوه امروز را شکل داده است. کمپانی‌های آمریکایی Stumptown و Intelligentsia با حذف واسطه‌ها، شروع به خرید قهوه به صورت مستقیم از کشاورزان سراسر جهان کردند.

به این ترتیب رسترها می‌توانستند دانه‌های قهوه با کیفیت‌تری نسبت به گذشته خریداری کنند و به تدریج به این نتیجه رسیدند که دیگر روست‌های دارک چندان لازم نیست و بهتر است رست‌های لایت و مدیوم را امتحان کنند.

هرچقدر کیفیت دانه‌های قهوه بیشتر باشد، نیاز به رست شدن کمتری دارند. قهوه سبز با کیفیت به صورت طبیعی شیرین و مملو از طعم‌های فوق العاده است و فلسفه درجه رست لایت کاملا منطقی به نظر می‌رسید.

به همین دلیل قهوه دوست‌های حرفه‌ای نیز از این حرکت جدید که توست کمپانی‌های پیشگام شروع شده بود حمایت می‌کردند. اما در سال‌های اخیر رقابت بین کمپانی‌های مختلف باعث شده تا پا را بسیار فراتر بگذارند و حالا رست‌ها نسبت به قبل لایت‌تر و حتی فوق لایت شده‌اند.

دستگاه رست قهوه چگونه کار می‌کند؟

 نحوه انجام کار به این صورت است که دانه‌های سبز در داخل دستگاه مقداری از رطوبت خود را از دست می‌دهند و کمی متورم می‌شوند. بعد از حدود 60 الی 120 ثانیه (البته بستگی به دان قهوه دارد) دانه ترک اول را می‌زند. سپس بعد از مراحل تخصصی دیگر رنگ آنها به تدريج تبديل به قهوه‌ای خواهد شد و در آخرین مرحله باید دانه‌های قهوه سرد شود که در ابعاد صنعتی این کار با دستگاه سانتریفیوژ انجام می‌شود.

تجزیه حرارتی برخی از ترکیبات شیمیایی به دانه کمک می‌کند که به قهوه برشته با بیش از 800 مولکول آروماتیک تبدیل شود و طعم مطبوعی پیدا کند. امروزه این دستگاه‌ها در دو حالت نیمه اتومات و تمام اتومات در بازارهای جهانی موجود می‎باشند.

آیا قهوه‌های دارک رست دارای کافئین بیشتری هستند؟

پاسخ به این سوال کمی بستگی به نوع قهوه در حال برشته کاری دارد. اما به طور کلی کافئین حتی در حرارت‌های بالا نیز بسیار مقاوم است. در واقع کافئین یک دانه قهوه رست لایت با رست دارک از لحاظی دارای تفاوت هستند. تفاوت اصلی قهوه‌های دارک و قهوه‌های لایت مربوط به وزن آن‌ها می‌شود.

وزن قهوه‌های دارک کمتر است و دلیل آن هم پوک شدن دانه از داخل است. وقتی زمان رست یا برشته‌کاری بالا می‌رود، دانه‌های قهوه داخل درام دستگاه رست، فرصت بیشتری برای جذب حرارت به خود دارند و مقدار بیشتری از وزن خود را در این مرحله از دست می‌دهند. این وزن کمتر، باعث می‌شود تعداد دانه قهوه‌های دارکی که برای دم کردن یک فنجان قهوه مصرف می‌شود بیشتر از تعداد دانه‌های لایت باشد، به این ترتیب کافئین یک فنجان قهوه دارک نسبت به یک فنجان قهوه لایت بیشتر خواهد بود.

ویژگی و خصوصیات انواع رست قهوه

رست روشن یا لایت رست (Light Roast)

• رنگ: قهوه ای روشن
• مزه: بادی سبک و گرینی ( grainy )
• سطح اسیدیته: واضح و مشخص
• بافت: خشک و بدون روغن
• کافئین: حاوی بیشترین مقدار کافئین
• دمای رست: 180 تا 205 درجه سانتی گراد
• نام های متداول: لایت سیتی(Light City)، هاف سیتی(Half City)، سینامون رست (Cinnamon Roast)
• اولیت ترک یا پاپ: حدودا در دمای 205 درجه اتفاق میافتد.
• معنی لایت رست این هست که دان سبز بعد از اولین ترک “first crack” برشته نشده است.

رست مدیوم  (Medium Roasts)

• رنگ: قهوه ای متوسط
• طعم و مزه: بادی بیشتری نسبت به لایت رست داره
• بافت: خشک و بدون روغن
• سطح اسیدیته: متعادل
• کافئین: کافئین کمتری نسبت به رست سبک و کافئین بیشتری نسبت به دارک رست داره
• دمای رست: 210 تا 220 درجه سانتی گراد
• نام های متداول: رست معمولی، رست آمریکایی و رست برکفست (Breakfast Roast)
• رست مدیوم یعنی دانه سبز قهوه بین انتهای ترک (پاپ) اول و ابتدای ترک دوم برشته شده است.

رست مدیوم_دارک (Medium- Dark Roasts)

• رنگ: تیره تر از بقیه
• طعم و مزه: بادی سنگین، طعم و عطر قابل توجه و مزه اسپایسی تند (spicy)
• بافت: کمی روغنی در سطح
• میزان اسیدیته: اسیدیته کمتری دارد
• کافئین: کم
• دمای رست قهوه : 225 تا 230 درجه سانتی گراد
• نام های متداول: فولی سیتی رست ( Fully City Roast )، افتر دینر رست ( After Dinner Roast )، وینا رست ( Vienna Roast )
• رست مدیوم- دارک یعنی دان سبز قهوه از شروع یا اواسط ترک (پاپ) دوم برشته شده است.

رست تیره یا رست دارک  (Dark Roasts)

• رنگ: شبیه شکلات تلخ و حتی سیاه به نظر می‌رسد.
• مزه: تلخ و دودی یا سوخته
• ویژگی‌های بافت: درخشش روغن در سطح
• اسیدیته: به طور چشمگیری کاهش یافته است
• کافئین: به طور چشمگیری کاهش یافته است
• دمای رست: 240 تا 250 درجه
• نام های متداول: فرنچ رست (French Roast)، ایتالین رست (Italian Roast) و کانتیننتال رست (Continental Roast)
• دارک رست یعنی: رست دانه سبز قهوه نزدیک به پایان ترک دوم (second crack) انجام می‌شود.